大米蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)高 概念米保健不靠譜

目前市場(chǎng)上有各種保健概念米，專家認(rèn)為主要是一種營(yíng)銷策略。

大米是我國(guó)的主糧，近年來(lái)，不少保健概念大米紛紛進(jìn)入市場(chǎng)。如“高鈣富硒大米”、“竹營(yíng)養(yǎng)米”，“麥飯石大米”等，它們是否確有效果？

大米的營(yíng)養(yǎng)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院稻米質(zhì)量安全評(píng)估創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席朱智偉研究員：

水稻是中國(guó)第一大糧食作物，大米是中國(guó)居民的主要食品資源。大米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要有三個(gè)方面，首先是品質(zhì)好，即感官要好，大家能夠吃下去，對(duì)身體才有好處；其次是大米的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，居所有的植物產(chǎn)品之首。蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)從生物價(jià)(是一種評(píng)估蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的生物方法，指每100克食物來(lái)源蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化成人體蛋白質(zhì)的質(zhì)量)來(lái)講，也就是人體能夠吸收的能力，大米僅次于雞蛋，比牛肉、豬肉等都要好，大米粉可以作為嬰兒輔食；另外，大米的維生素b族含量會(huì)高一些。

那么，大米的營(yíng)養(yǎng)成分主要從何而來(lái)？任何生物都有它的生物特性。它在種植過(guò)程中會(huì)吸收，會(huì)合成，也就是說(shuō)，基本元素都是從外界進(jìn)來(lái)的，然后生物自己有合成的途徑，來(lái)產(chǎn)生營(yíng)養(yǎng)成分。最終來(lái)講，水、土、空氣，這些都是植物生長(zhǎng)的必須要素，缺一不可。還有一些肥料，也是它不可缺少的東西。

常言道“種瓜得瓜、種豆得豆”，每一種生物的生長(zhǎng)受基因和體內(nèi)酶的活性控制，產(chǎn)生各種營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)滿足自身生長(zhǎng)需求，但不同品種的基因會(huì)有變化，變化是在一定范圍之內(nèi)的，突破這個(gè)變化就變成別的作物了。比如，水稻再怎么種，也不可能像油菜一樣含油量高。營(yíng)養(yǎng)成分都是來(lái)源于其生物鏈所控制的范圍,比如大米的維生素b族含量比較高，但也不可能高到像吃了一粒維生素b含量那么高。

大米的安全主要是鎘大米問(wèn)題

2013年5月16日，廣州市食品藥品監(jiān)督局公布了大米及米制品鎘超標(biāo)事件，一時(shí)之間，有些大米有毒了。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所魏益民研究員：

這屬于湖南省局部地區(qū)在受鎘污染的土壤上種植的水稻加工的大米，或使用這種大米制作米制品導(dǎo)致的鎘超標(biāo)問(wèn)題，不是非法添加。

鎘是一種重金屬污染物,鎘可通過(guò)土壤、水體等途徑進(jìn)入農(nóng)作物及農(nóng)作物的可食部分，進(jìn)而進(jìn)入食物鏈。大米是我國(guó)居民的主糧，對(duì)大米中鎘的含量制定了嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)，中國(guó)為0.2mg/kg，cac(國(guó)際食品法典委員會(huì))和日本規(guī)定大米鎘限量標(biāo)準(zhǔn)為0.4mg/kg。

中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院稻米質(zhì)量安全評(píng)估創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席朱智偉研究員：

大米的安全問(wèn)題主要是鎘，產(chǎn)生的原因首先是我們中國(guó)鎘的背景值(通常以一個(gè)國(guó)家或一個(gè)地區(qū)的土壤中某元素的平均含量作為背景值，以與污染區(qū)土壤中同一元素的平均含量進(jìn)行對(duì)比，超過(guò)背景值即屬土壤污染)本身就比其他國(guó)家高。

鎘大米的事件不是這兩年才有，之前就有；其次是環(huán)境污染、酸雨加重，環(huán)保部發(fā)布的《中國(guó)環(huán)境質(zhì)量報(bào)告》，其中有一個(gè)酸雨帶，鎘超標(biāo)的大米產(chǎn)區(qū)基本都在酸雨帶，土壤酸化了，提高了作物對(duì)鎘的吸收能力；另外，水稻具有吸附金屬元素的特性。目前大米安全水平處于部分地區(qū)超出限量值，這限量值實(shí)際上是安全控制線，不是中毒的臨界線，按照cac(國(guó)際食品法典委員會(huì))的制定限量值的要求，限量值與中毒臨界線間有100倍的保險(xiǎn)系數(shù)。

大米其他的安全性問(wèn)題比較少。大米從儲(chǔ)存到上餐桌，時(shí)間比較長(zhǎng)，一般農(nóng)藥降解已經(jīng)過(guò)了它的半衰期；水稻有殼，一般來(lái)說(shuō)，農(nóng)藥很難進(jìn)去。大米的生物毒素就一個(gè)稻曲病，它的毒素比小麥的鐮孢菌毒素的毒性低很多。另外，大米加工工序簡(jiǎn)單，只需經(jīng)脫殼、磨精處理，不需使用添加劑。

市場(chǎng)上的概念米沒(méi)有科學(xué)依據(jù)

朱智偉研究員稱，市場(chǎng)上的保健概念米，是市場(chǎng)營(yíng)銷的一個(gè)策略，從人本身的精神控制來(lái)講，會(huì)有一定效果。但從實(shí)際保健療效來(lái)講，沒(méi)有相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)來(lái)相對(duì)證明，就很難去說(shuō)這個(gè)問(wèn)題。

古語(yǔ)說(shuō)“凡藥三分毒”，大米是日常主食，人們難以控制攝入量，不贊成將大米用于保健。

“高鈣富硒大米”中的硒是個(gè)有爭(zhēng)議的元素，缺硒會(huì)得克山病，硒多會(huì)中毒。原國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量值是0.3mg/kg與鎘、鉛的限量值(0.2mg/kg)在一個(gè)水平上，這是基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的科學(xué)結(jié)果。新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)將硒從污染物中取消，不是說(shuō)硒沒(méi)有毒性，而是將其納入類似維生素的管理，規(guī)定硒食品的最低和最高值范圍。

“富硒大米”還存在另一個(gè)風(fēng)險(xiǎn)，如果土壤中硒的含量比較高，水稻直接從土壤吸收生物轉(zhuǎn)化，這是安全的。但如果采用噴施葉面肥，葉面肥主要成分亞硒酸鹽是劇毒品，操作不當(dāng)對(duì)生產(chǎn)者和大米安全性存在一定隱患。此外，不法分子直接將亞硒酸鹽添加到大米中，目前評(píng)價(jià)富硒產(chǎn)品的方法還難于準(zhǔn)確甄別。

“竹營(yíng)養(yǎng)米”是把竹子的提取劑和大米結(jié)合在一起，讓大米的外表變成綠色，一般也不贊成這么做。葉綠素會(huì)降解呈黃綠色，要維持綠色，要么使用添加劑(一般為抗氧化劑)，要么直接添加色素，這就給不法分子提供造假途徑。如果消費(fèi)者確實(shí)覺(jué)得竹子的營(yíng)養(yǎng)比較好，那么可以直接吃竹筍，比吃竹營(yíng)養(yǎng)米好。

“麥飯石大米”號(hào)稱是世上最安全的大米，在宣傳上將麥飯石的功效嫁接到麥飯石大米上，這完全屬于虛假宣傳。

麥飯石的藥理作用除成分外還有物理結(jié)構(gòu)，首先水稻吸收麥飯石還是有選擇的，不可能全部轉(zhuǎn)化，吸收了哪些成分？是否安全？都應(yīng)該拿試驗(yàn)數(shù)據(jù)說(shuō)話；其次，吸收到水稻的麥飯石成分的形態(tài)和結(jié)構(gòu)肯定與麥飯石的不一樣，麥飯石屬火山巖類，其主要礦物質(zhì)是火山巖。如果把麥飯石顆粒和麥飯石生物有機(jī)肥作為作物的底料，在這樣的土地上生產(chǎn)出來(lái)的大米微量元素可能會(huì)多一些，口感可能會(huì)好一些。說(shuō)麥飯石有這個(gè)功能，所以種出來(lái)的大米也就有這樣的功能，這是不科學(xué)的。

另外，麥飯石的主要化學(xué)成分是無(wú)機(jī)的硅鋁酸鹽。鋁易蓄積在大腦中對(duì)腦組織造成不可逆的損傷，神經(jīng)元纖維纏結(jié)病變，引起癡呆癥。如果種植對(duì)鋁有吸收特性的作物，例如小麥，就會(huì)存在較大的安全隱患。

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